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Étant du Nord, nous avons mis du temps pour apprécier les olives et tout ce qui va avec!! Déjà l'huile en elle-même n'est que depuis quelques années devenue une habitude culinaire mais nous en consommons tout de même beaucoup moins que dans les pays méridionaux. Mais sachant les vertus du régime crétois, nous n'avons pas hésité à changer nos habitudes espérant ainsi prolonger notre longévité pour profiter plus longuement de la Provence!! Entre temps nous avons découverts les tapenades, les tomates séchées et depuis l'année passée l'ail confit pour accompagner l'apéro!!
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Car dans notre éducation pour devenir des vrais provençaux nous avons pu compter sur notre ami René pour nous expliquer que les olives avant d'être noirs étaient d'abord vertes!!! Il nous a parlé de la Picholine, de la Grossanne localisée surtout dans la vallée des Baux-de-Provence, de la Tanche très généreuse en huile et qui fait la renommé de la région du sud de la Drôme (olive noire de Nyons) mais également la première AOC en 1995. Qu'il faut entre 5 et 6 kg d'olives pour un litre d'huile, qu'il y a beaucoup de variétés mais qu'en France on n'en cultive guère qu'une quinzaine. Tout ça, René nous l'a fait découvrir mais c'est Mireille qui nous a montrés comment faire les olives piquées, les olives cassées (oulivo escachado) et puis sa tapenade maison!! |
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Les OLIVADES au Mas de Terrefort |
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en vert et noir |
En novembre 2004, nous avons enfin pu faire pour la première fois les olivades chez nos amis à Barbentane. Ce village se trouvant dans les Bouches du Rhône, en principe la récolte y débute plus tôt que dans le Vaucluse. Cette année nous avons commencé le 5 novembre par une belle journée ensoleillée. La technique du ramassage consiste à déposer un filet sous les arbres et retirer les olives avec un peigne, espèce de râteau à courte manche, le chevalet bien calé pour éviter les chutes! L'olive étant un petit fruit et comme un bon oliveur en cueille en moyenne entre 60 et 80 kilos par jour, vous pouvez comprendre que dans des grandes olivaies, ils emploient des moyens mécaniques. Par contre moi,je peux vous l'assurer, nous les avons ramassées à la main! Immédiatement après la cueillette, il faut procéder au triage afin d'éliminer les brindilles et autres impuretés, afin d'éviter un goût amer à l'huile. On achemine rapidement les olives au moulin. La règle est de presser le jour de la cueillette, une pratique que conteste notre ami du Vaucluse. A l'occasion de la fête du ruban à Mouriès nous avons visité le Moulin Saint Michel qui, en période de ramassage des olives travaille jour et nuit ce qui n'est pas exceptionnel. Le stockage des olives dans des bonnes conditions est nécessaire à la bonne qualité de l'huile. Ensuite le moulin passe aux trois phases suivantes: le broyage qui détruit les tissus végétaux, le pressurage de la pâte obtenue et placée dans des scourtins (visitez la dernière fabrique de scourtins à Nyons) et puis la décantation, l'opération qui sépare l'huile et l'eau. Les résidus sont entre autre aussi utilisés à la dernière usine de savon de Marseille Marius FABRE situé à Salon de Provence |
l'équipe au travail |
le fameux "peigne" et le résultat!! |
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le tri |
le filet |
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Comme on prend le temps de vivre en Provence, une journée de travail est récompensée par un apéro et les olivades se terminent toujours par un aïoli monstre!
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Je ne peux évidemment fermer ce chapitre sans vous parler de Brigitte et Daniel TONDU des figures bien connues sur les marchés de Saint Remy de Provence, d'Uzès et bien sûr de L'Isle sur la Sorgue là ou nous avons fait connaissance. Pour nous et beaucoup d'autres les meilleures olives de Provence. D'ailleurs la quantité que je ramène pour la famille, les amis et les collègues en témoigne, car beaucoup d'entre eux visitent le sud mais ne jurent que par les olives de chez Tondu!! Faites-vous plaisir et visitez leur site, vous pouvez même y commander et vous ne serez pas déçu!
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Il me reste plus qu'à vous donner la recette du" cake aux olives " de ma copine Valou
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Pour le cake: 200 gr jambon en dés 150 gr d'olives vertes dénoyautées 150 gr de gruyère râpé |
Mélanger dans un saladier: 150 ml de vin blanc sec 150 ml d'huile de tournesol 4 oeufs - sel/poivre |
Puis dans un autre saladier : 250 gr de farine 1 sachet de levure
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Mélanger les deux saladiers, puis rajouter le jambon en dés, les olives vertes et le fromage. Enfourner à 180° pendant 45 à 60 min. |
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